…Banho, sangramento…
Colocar a ave num recipiente grande e juntar por cada 2kg:
1 limão, sumo e as cascas
1 laranja, sumo e as cascas
1 cálice de aguardente
Cobrir de água fria e deixar a ave imergida pelo menos 12 horas;
Enxugar muito bem e secar com papel de cozinha;

Preparar um recheio a gosto como se tratasse de recheio para empadão, ligar com miolo de pão fresco moído e rechear a ave;
Untar abundantemente a ave com manteiga e polvilhar de sal fino;
Pré aquecer o forno no máximo e levar a ave ao forno ate ganhar cor, ao fim de 20 minutos retirar e regar a ave com o molho (gordura) que se formou;
Levar novamente ao forno por mais 30 minutos a temperatura média, pelo menos 180º;
Retirar novamente e com ajuda de um borrifador de plantas com vinho do Porto, borrifar abundantemente;
Levar ao forno por mais 20 minutos à mesma temperatura;

Retirar novamente e com ajuda de uma bomba ou pipeta de assados, sugar molho e injectar a ave, no peito e cochas;
Levar novamente ao forno desta vez reduz-se para 140º e deixa-se assar até a temperatura no seu interior (peito) estar pelo menos acima dos 85º;
Retirar parte da gordura da assadeira e a ave repousa em tacho aquecido;
Leva-se assadeira ao forno polvilhado com farinha e deixa-se fervilhar para engrossar, junta-se caldo e deixa-se ferver para fazer molho, coa-se e reserva-se quente;
Trincha-se a ave e serve-se um pedaço da perna, outro do peito e uma colherada de recheio, o molho serve-se quente e à parte;

Como acompanhamentos, batatas novas que cozeram com a pele e rolaram com a gordura do assado, em frigideira grande, até ganharem cor e grelos cozidos e salteados em azeite e alho, ligados com um pouco de farinha.

Bom apetite e bom Natal!

chef luis francisco

 

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