Passeios Gourmet: As minhas resoluções para comer em 2015

Ano novo, comida nova. Fazendo um balanço do ano que passou, fica-me no palato uma vontade enorme de continuar a explorar o que de bom Portugal produziu e deixam-me água na boca as surpresas que nos esperam em 2015. Este ano que passou foi pródigo em novidades e contribuiu para o nosso orgulho gastronómico. Continuamos a acreditar mais em nós, nas nossas potencialidades e nos nossos recursos e cada vez mais comemos o que é nosso, absorvendo técnicas internacionais. Nada mau.

No ano que passou há coisas que surgiram e coisas que solidificaram. Há também algumas surpresas. Em 2015 temos todos os motivos para acreditar que assim vai continuar. Este país gastronómico é um mundo em movimento e está a girar depressa.

créditos: Paulo Russell-Pinto
créditos: Paulo Russell-Pinto

Bife Tártaro

Apareceu nas ementas portuguesas com força em 2014, depois de ter sobrevivido durante vários anos perdido em menus em algumas casas tradicionais high end de Lisboa e do Porto. Clássicos, reinventados, frescos e com toques de originalidade, o bife tártaro parece ter vindo para seguir a onda de “cada casa tem a sua versão”, ajudando o comensal a perceber o que é a receita original e a experimentar sabores diferentes a cada experiência. No Talho, o Chef Kiko Martins acrescenta vodka e alga nori aos ingredientes mais clássicos que devem figurar na mistura. Sergi Arola, no Vicool em Madrid, junta cebola crocante para adicionar mais textura à carne.

sangria

Sangria

Sorrateiramente, parece ter passado dos rooftops e dos sunsets para as mesas do jantar. Com mais ou menos ingredientes, fruta, espirituosos, mais doce ou mais seca, com mais ou menos bolhinhas, as receitas das sangrias nos restaurantes parece ser o novo segredo que ninguém quer revelar. E é rentável. Continuo a preferir harmonizar as minhas refeições com vinho, mas adoro sangria como uma bebida refrescante e comunitária. Não tem piada nenhuma bebe-la sozinha quando já me é trazida no copo. Tem que ser no jarro e acompanhada de amigos. O Hotel Mundial, o Hotel do Bairro Alto e o Clube Ferroviário, todos em Lisboa, têm ainda o dom de harmonizar a sangria com as magníficas vistas sobre Lisboa e o Tejo.

ceviche
ceviche

Ceviche

Depois de termos trazido a moda do Gin aqui do lado, de Espanha, eis que em 2014 começamos a importar o ceviche. Ainda por cima temos matérias-primas magníficas para os preparar, do peixe aos mariscos e aos citrinos. “Cozer” peixe na acidez destes e integrar os seus sabores é uma arte, aparentemente fácil mas que requer técnica e experiência para rematar bem. Um país que acolheu tão bem o sashimi vai adorar o ceviche.

Fusão asiática

Para além das influências de Espanha, toda a Ásia está a enviar-nos receitas e técnicas que cada vez mais surgem nos menus portugueses. Tom Yum, Ramen, molho Teriaky, Giosas, carne Wagiu, couve Pak Choi e variados caris da India vão acrescentando novas cores e sabores às nossas opções. O Japão já é mais do que Sushi e a Índia mais do que Tikka Masala. Vamos ver para onde vai este caminho durante 2015.

A experiência do informal

2014 foi o ano da consolidação da abordagem informal ao consumo fora de casa. Depois das tapas e das tabernas gourmet, surgiram os hambúrgueres e as sandes. A instalação dos mercados gourmet também ajudou à propagação deste conceito informal e divertido de comer. Em 2015 está para ficar.

Um chefe

José Avillez é uma máquina! Este ano abriu o Cantinho no Porto, acrescentou uma estrela ao Belcanto e abriu o Mini bar em Lisboa, que tem sido o seu mais recente laboratório. Com grande sucesso, diga-se! Admiro a sua capacidade de surpreender pela inovação e a consistência que coloca nos pratos que apresenta. Por isso, mesmo parecendo que nada mais há para ganhar ou para fazer, vou estar atento à capacidade criativa e às propostas que José Avillez nos fará em 2015.

O Algarve

A recuperação da estrela Michelin pelo São Gabriel, em Almancil imprimiu uma energia suplementar à alta cozinha que se pratica nesta zona do país. Um total de 7 num raio geográfico tão curto e tão diversificado, a que se acrescentam outras casas com propostas gastronómicas e tradicionais, torna o Algarve num roteiro que um foodie já não pode ignorar. À forte inspiração atlântica da região, associada a uma cada vez maior preocupação com a oferta dos ingredientes locais, como a alfarroba, pode-se juntar um fascínio exótico e quente das especiarias magrebinas que vão surgindo num ou noutro prato, onde o Ras el Hanout parece ser príncipe (antes de chegar a rei)!

Texto de Paulo Russell-Pinto

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