A Rota da Posta

Há um princípio, meu, pelo menos, que defende que se um prato é “à” qualquer coisa, é porque é feito “à moda de” e as matérias-primas não tem necessariamente de provir ou ser confecionadas naquele local.

Ora, se o artigo definido falta, então a posse é real e a matéria-prima tem que ser proveniente daquele local ou a receita elaborada com exatidão.

Explorando profundamente esta matéria, poderíamos estar perante um longo debate gramatical, gastronómico ou mesmo jurídico, no campo da propriedade intelectual, tema que prezo mas que me desviaria do âmago desta crónica: procurar a posta “Mirandesa” ou “à Mirandesa”.

Sempre fui apaixonado pela carne de Miranda, que no reino das carnes com indicação geográfica se destaca pela sua brancura, uma fibra consistente que se transforma em grão fino, tenra, bem suculenta e sabor delicado.

Os animais pertencem à raça Mirandesa e a sua zona de criação centra-se nos concelhos de Miranda do Douro, Bragança, Vimioso, Vinhais, Mogadouro e Macedo de Cavaleiros. Uma área pequena, portanto, mas que possui características particulares para o desenvolvimento destes animais, a terra fria transmontana. Pretendendo o leitor descobrir esta carne, não é complicado encontra-la à venda em todo o país, embora não seja uma espécie que tenha um grande número de efetivos.

Tudo indica que a melhor forma de a degustar é fazendo uma viagem a Trás-os-Montes e correr aqueles locais mais afamados pelo serviço da posta. Afinal, nada melhor que começar por explorar nas origens o que pode ser a Posta Mirandesa, ou se aqui também se apresenta a posta à Mirandesa. Organizou-se então este verão uma rota da posta.

Quando as espectativas se centravam numa abordagem profunda à Posta “Mirandesa”, a verdade é que o que se descobriu foi muito mais trabalho efetuado pela restauração local na posta “à Mirandesa”. Esta é a grande surpresa que se retira da elaboração desta crónica: A questão estará na carne, sempre de grande qualidade mas quase nunca “Mirandesa”, preferindo-se animais “raçados”? Uma questão de raridade e preço que leva os restaurantes a tomar opções? Estará na grelha ou no sal, que nos pareceram sempre muito próximos em todas as casas visitadas? Estará nos acompanhamentos propostos, que variaram de batata frita, a murro, rosti, aos cogumelos selvagens e às saladas? Estará no molho, elemento sempre apresentado como fator diferenciador de cada casa e que combina bem com os sabores da grelha?

Seguem-se então as propostas, de norte para sul:

Abel, Gimonde

Casa grande, nova e cheia, decorada de azulejos e tons claros, vive da posta, que veio acompanhada de batata a murro e frita e salada de tomate e alface.

Apresentou-se uma peça de dimensão considerável, cozida no ponto médio-mal passado e o exterior dourado. A carne apresentou-se suculenta, tenra e fácil de cortar, sem gorduras exteriores, com sabor intenso no primeiro ataque e um final mais seco.

Esta casa não propõe molho sendo que o sangue da carne faz esse papel muito bem.

Gabriela, Sendim

Casa antiga, afamada, também decorada com azulejos, quadros e imagens dos proprietários. Entradas simples, pão, azeitonas e uns pimentos em pickle ligeiro muito suave e agradável, que nos faz lembrar Espanha.

Posta servida em vários pedaços grandes com batatas assadas e salada de alface, no ponto médio-bem passado. As peças que chegaram à mesa eram diferentes entre si, o que gerou a oportunidade de encontrar diferentes pontos de cozedura, nunca passando o acima indicado. Um tempero de sal e algo mais (?) acrescentou complexidade a uma carne com a fibra presente mas tenra, de sucos muito prolongados, alguma gordura exterior estaladiça e um final húmido e doce.

O molho proposto é segredo da casa, estava equilibrado e adicionou frescura ao prato.

As postas e uma costela na grelha do Lareira

A Lareira, Mogadouro

A sala deste restaurante é dominada pela lareira onde se grelham as peças, que no inverno trará conforto aos comensais e no verão proporciona animação ao espaço.

A posta, mogadourense, chegou à mesa mal passada, dourada por fora, consistente, com sabores intensos e prolongados e muito suculenta até engolir. O molho rematou bem a posta, sem se sobrepor.

A casa revela muito cuidado nos acompanhamentos. Uma salada com alface, tomate, beldroega, rúcula, e molho à base de vinagre, muito fresca. Um rosti de batata cozida no interior e estaladiça por fora e uns cogumelos silvestres frescos, com muito sabor e salteados em alho.

A sala do Artur

O Artur, Carviçais

Uma sala grande mas aconchegante devido à sua decoração com muitos elementos ligados à terra ou da vida em comunidade e um serviço simpático e descontraído são as boas vindas da casa. Também fomos recebidos com pão e azeitonas saborosas.

Foram apresentadas várias peças, similares entre si, mal passadas e estaladiças por fora, boas de sal, com sucos a libertarem-se nas primeiras dentadas e com a fibra bem presente, tenra e um final de ervas secas e aromáticas.

Foi acompanhado com batatas a murro, fritas e salada de alface, apresentado um molho de aspecto simples mas complexo nos sabores.

Haverá certamente outros locais que bem servem posta, Mirandesa ou não, e esse será o intuito de outras crónicas e outras rotas que aqui se apresentarão.

PS: Um agradecimento especial aos amigos Luís, Pedro M. e Pedro S. a ajuda na elaboração desta crónica.

Texto e fotos de Paulo Russell-Pinto

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